第一章 总 则

为有效防治学校食堂鼠类、苍蝇、蟑螂等有害生物，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污损，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等相关规定，制定本指引。

第二章 技术规范

学校食堂有害生物防治应采取预防为主的控制措施，堵塞食堂与外界相通的漏洞，清除鼠类、苍蝇、蟑螂等有害生物的栖息场所，建立完善有害生物防治设施设备。

1.墙面、地面、天花板

食品处理区墙面、地面和天花板应平坦、完整，无裂缝、空心及破损。装饰条、地脚线等应无明显缝隙。隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁。

2.门、窗

食品处理区、库房、就餐区等与外界相通的通道应有可密闭的门。门框处结构性缝隙可采用泥浆或发泡胶封闭，门底部缝隙可采用橡胶条封闭，确保门与地面、门与门框的缝隙小于 0.6cm。

食品处理区的门应能及时关闭。

出入口、库房的门若为木质的，门框底部宜使用金属材料包边，高度宜在 30cm 以上。

食品库房、食品处理区与外界相通的通道口应设置挡鼠板。挡鼠板宜由金属材质制作而成，高度不低于 60cm，厚度 2.5cm。挡鼠板上部宜贴有反光条，便于夜间辨别。挡鼠板宜安装在门框上，易拆卸，方便搬运物品。

与外界相通的通道根据现场实际情况，选择安装胶帘、风幕机等设施。

安装胶帘的，应确保每片胶帘之间重叠不少于 2cm，以免产生缝隙。胶帘底部离地距离小于 2cm，颜色以黄色为佳。

安装风幕机的，风幕机宽度应大于或者等于门的宽度，出风口向外倾斜宜 30 度角，落地风速宜大于 4 m/s。

可开启的窗户应装有 16 目（≤1.18mm）及以上的防虫纱网。

3.排（通）风口

食品处理区天花板的进出风口应安装金属网罩，网眼宜小于0.6cm。

排风扇、烟道等与外部相通的部位应装有 16 目（≤1.18mm）及以上的防虫纱网。

4.排水设施

在排水系统总出水口设置金属篦子，孔径应小于 1cm，若有2 个以上连通外环境的出水口，每个通道应设置篦子。

食品处理区下水道应安装金属篦子，篦子缝隙小于 1cm。地漏应加盖，地漏盖子孔径小于 1cm。

下水管道应使用下水管密封塞或密封胶泥封堵，避免有害生物侵入。

5.管线孔洞

配电箱（柜）、供水、排水、供热、燃气、空调、消防、线槽等管道，穿越墙体或天花板产生的孔洞或缝隙，应全部封堵，确保缝隙小于 0.6cm。

6.传输通道

出餐、餐具回收等传输通道应有可闭合的门或窗，传输结束后应及时关闭，避免有害生物侵入。

第三章 防治装置

学校食堂有害生物防治应以物理防治为主，不得在食品处理区和就餐区存放杀虫剂和杀鼠剂产品。

1.捕鼠装置

食品处理区内防治鼠类应首选粘鼠板，根据需要也可使用捕鼠笼和机械式捕鼠器等鼠类诱捕设施。

粘鼠板放置可沿墙边或角落连续放置。捕鼠装置应放置在鼠道或有鼠活动的地点，如库房门口内外两侧、天花板、餐厨设备隐蔽处、设备管线沿线等。捕鼠装置的放置位置应做记录，定期检查各装置捕获鼠类的情况，适时更换。

2.灭蝇装置

灭蝇灯安装高度宜在 1.8m—2.0m 间，安装位置应确保其灯光从室外不能直接看到，避免对户外飞虫产生吸引。

推荐使用粘捕式灭蝇灯，每周对灭蝇灯进行检查。当粘捕纸一半以上面积粘有蝇虫，或灰尘较多失去粘性时，应及时更换粘捕纸。

使用电击式灭蝇灯的，特别注意不能安装在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。应每周对电击网上的蚊虫残片进行清理，避免影响灭蝇效果。

第四章 管理体系

学校应将有害生物防治工作列为学校食品安全工作的重要事项，将有害生物防治常识纳入从业人员食品安全培训，结合食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制一并落实。鼓励有条件的学校，与有害生物防治第三方机构签订有害生物防治协议，定期开展消杀并做好记录。

1.主要负责人

学校主要负责人要履行食品安全第一责任人职责，每月至少一次对食堂的有害生物防治工作开展调度。

2.食品安全总监

食品安全总监应每周对有害生物防治情况进行重点排查，解决“日管控”中发现的问题，及时增配设备设施，在月调度会议中向学校负责人进行汇报。如学校委托有害生物防治第三方机构定期开展消杀，还要定期对有害生物防治情况进行评估考核。

3.食品安全员

食品安全员应每日对照《有害生物风险排查表》（附录）对库房、食品处理区、就餐区等重点区域开展检查，查看虫鼠害防治设施设备是否正常运转、环境卫生清洁是否到位。如发现设施设备损坏或无法正常工作时，及时更换或维护。如发现食堂内存在鼠类、蟑螂等活动痕迹，应采取有效的防治措施，及时灭杀，并做好记录。

实施视频式“明厨亮灶”的学校，食品安全员还要在每日开工前查看前一日的后厨视频，检查是否存在有害生物活动情况。

4.从业人员

在食材进出库、粗加工、加工制作、备餐售卖、清洁消毒等重点环节，各工序负责人感官目测食品是否混有老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物或其活动痕迹（如鼠粪、鼠咬痕、蟑尸、卵鞘等），并做好防护工作。

库房管理员在食材进出库环节应查看库房是否保持通风干燥，食品原材料是否离地离墙 10cm 以上存放，每次取完食材后是否对容器或包装进行密封。

粗加工负责人应在清洗过程中感官目测肉类、蔬菜等食品原材料里是否混有老鼠、蟑螂等有害生物或其活动痕迹。

烹饪负责人应在加工制作环节感官目测出锅成品中是否混有老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物或其活动痕迹，并将盛放成品的容器加盖。检查未使用的成品、半成品是否存放在对应容器内并加盖或保鲜膜保存。灶台、冰箱、蒸箱等设施设备周围是否有有害生物活动痕迹。

备餐负责人应在备餐时检查盛放成品的容器是否加盖。售卖员应在每一次盛餐时，仔细感官目测餐盘、碗等容器以及盛好的成品中是否混有异物。

保洁人员应每天对食品处理区及用餐区环境进行全面清洁消毒，食品处理区、备餐区、用餐区操作台面、地面等处无散落食品及油脂，排水沟、下水道无食物残渣堆积。食品处理区餐厨废弃物日产日清，垃圾桶不渗不漏，加盖密封。

 （来源：四川省市场监督管理局）